7. Éclair Tiramisu

Lehounký éclair potažený křupavým craquelinem zdobí dva druhy krémů a voní tak lákavě, že mu žádný milovník kávy neodolá.

Přehrát video
< zpět na detail kurzu

suroviny

Cukrářský vanilkový krém
180 g plnotučného mléka
15 g krystalového cukru
10 g kukuřičného škrobu
40 g čerstvého másla
30 g bílé čokolády 32%
½ vanilkového lusku
38 g vaječných žloutků
0,5 g soli

Šlehaná kávová ganache
120 g smetany 33% (1. část)
170 g smetany 33% (2. část)
80 g čokolády Gold 30,5%
1,5 g instantní kávy
5 g nadrcené kávy
½ plátku želatiny
6 g medu

postup

1. Do kastrůlku nalijeme 180 g plnotučného mléka, přidáme ½ rozříznutého a vyškrábnutého vanilkového lusku a pomalu zahříváme. (01:06)
2. Do misky dáme 38 g vaječných žloutků, 15 g krystalového cukru, 10 g kukuřičného škrobu a důkladně promícháme. (02:05)
3. Do mléka přidáme 0,5 g soli, do vyšší nádoby vsypeme 30 g bílé čokolády. (02:51)
4. Část horkého mléka přimícháme do misky se žloutky a celou směs pak vmícháme zpět do hrnce s mlékem a mícháme do zhoustnutí. (04:01)
5. Z hotového krému vyjmeme vanilkový lusk, ještě horký krém nalijeme do nádoby s čokoládou a promixujeme ponorným mixérem. (05:18)
6. Do krému přidáme 40 g čerstvého másla nakrájeného na kostky a znovu promixujeme. Hotový krém přeljeme do velké mísy, zakryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme na několik hodin do lednice. (06:05)
7. Půl velkého (nebo ¾ malého) plátku želatiny vložíme na 3-5 minut do studené vody. (08:12)
8. 120 g smetany nalijeme do kastrůlku, přidáme 6 g medu, 1,5 g instantní a 5 g hrubě nadrcené kávy a směs za stálého míchání zahřejeme. (08:50)
9. Do vyšší nádoby nasypeme 80 g čokolády Gold. Horkou smetanu odstavíme z plotny, kastrůlek zakryjeme potravinářskou fólií a necháme 10 minut odstát. (10:20)
10. Z kastrůlku se smetanovou směsí stáhneme fólii a přidáme vymačkanou želatinu, promícháme. Smetanu nalijeme přes síto do nádoby s čokoládou. (11:00)
11. Krém promixujeme ponorným mixérem, přidáme 170 g smetany a znovu promixujeme. (12:40)
12. Hotový krém přelijeme do větší mísy, přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme na 3-4 hodiny do lednice. (13:38)
13. Vychlazenou ganache dáme do mísy robotu se šlehací metlou a zapneme na nižší otáčky, po chvíli otáčky zvýšíme a krém vyšleháme dotuha. (14:38)
14. Oba krémy naplníme do cukrářských sáčků bez zdobicích špiček. (15:39)
15. Do spodní části éclairs uděláme špejlí tři otvory, na cukrářském sáčku ustříhneme malou špičku a začneme éclairs plnit. (16:40)
16. Špičku sáčku s čokoládovou ganache zastříhneme do obloučku a každý éclair nazdobíme vlnovkou. (18:08)
17. Hotové éclairs dozdobíme kakaem. (18:55)

Helena Fléglová je zakladatelkou a majitelkou cukrářské školy HF Pastry Academy, kde vede oblíbené cukrářské kurzy. Snaží se o to, aby její studenti pochopili veškeré důležité technologické postupy, a tvoření malých sladkých dobrot jim přinášelo jen radost. Helena Fléglová nás provede celým procesem tvorby dezertů z odpalovaného těsta. Od přípravy základního těsta a jeho pečení, výroby craquelinu a různých krémů, až po zdobení úžasných éclairs, větrníků, i elegantní karamelové věže croquembouche, a to ještě není všechno.

  • 11 lekcí
  • 4 kompletní recepty

Helena Fléglová zakladatelka HF Pastry Academy číst více

Vstoupit do kurzu ZDARMA

  • 11 lekcí
  • 4 kompletní recepty
  • Certifikát o absolvování kurzu
  • Možnost doživotního přístupu ke kurzu
  • Možnost spuštění na TV, PC, tabletu i mobilu

Lekce kurzu

  1. Seznamte se s lektorkou 04:32
  2. Co se naučíme? 03:21
  3. Výroba odpalovaného těsta 10:56
  4. Výroba křupavé vrstvy 12:21
  5. Stříkání odpalovaného těsta 21:02
  6. Pečení odpalovaného těsta 11:24
  7. Éclair Tiramisu 20:12
  8. Extra pistáciový Paris-Brest 17:24
  9. Domácí větrník se slaným karamelem 26:09
  10. Croquembouche 21:53
  11. Co jste se naučili 01:51